암은 갑자기 발생하는 것이 아니고 10년 이상의 긴 세월을 지나면서 발병된다. 초기단계, 촉진단계, 진행단계 및 전이단계로 진전되어 걷잡을 수 없이 계속 세포분열을 하고 영양소를 고갈시켜 인체기관의 정상적인 기능을 저해, 결국 사망에 이르게 한다.
이러한 암은 평소 식생활을 잘 조절함으로써 상당부분 억제 또는 예방할 수 있다. 암의 <초기단계>에서는 배추.마늘.녹차 등이 흡연 등으로 인한 최종 발암물질의 생성을 억제하거나 제거하는 역할을 하며, <촉진단계>에서는 무.당근.딸기.참기름 등에 많이 함유된 항산화물질이 암의 원인이 되는 활성산소 제거 등에 나선다. 악성 종양 덩어리가 형성되는 암의 마지막 <진행단계>에서는 된장.포도 등에 들어있는 제니스테인이나 시토스테롤 등이 암세포를 자살하게 만들어 버린다.
따라서 과일과 채소, 잡곡, 등푸른 생선, 해 조류, 전통 발효식품 등 암을 이기는 음식을 알아두었다가 평소 잘 섭취하면 암으로부터 벗어나는데 도움이 될 것이다.

■ 항암물질은 모든 암에 만능인가?
당근, 호박, 감, 피망 등에 들어있는 베타카로틴은 대표적인 항산화제로 노화방지 및 항암효과가 탁월하다고 알려져 있다.

그러나 피해야 하는 경우도 있다.

흡연자가 베타카로틴을 복용하면 오히려 폐암을 증가시킨다는 연구결과가 있다.
하지만 딸기나 토마토, 수박 등의 붉은 색 색소인 `라이코펜'은 베타카로틴보다 10배나 강력하게 암세포를 억제하는 항산화물질이 풍부하다.

흡연은 라이코펜을 제외한 대부분의 식물성 항암물질의 성분을 변화시킬 수 있다.

토마토는 주스나 날로 먹는 것보다 케첩처럼 끓이고 으깨 가공한 것이 라이코펜 섭취에 더 도움이 된다.
동물성 식품이 나쁜 것만은 아니다.
고등어와 같은 등푸른 생선은 DHA와 EPA(불포화지방산)를 다량 함유하고 있다. DHA는 두뇌작용을 활성화시키고 동맥경화와 암을 예방한다. EPA 역시 암과 혈전을 예방하는데 회나 조림으로 먹을 때 효과가 더욱 크다.

■ 암 예방 맞춤 식이요법
☞ 식도암ㆍ위암 예방에 좋은 식품
짠 음식, 흡연, 자극적인 음식, 과도한 음주, 헬리코박터 파이로리균 등이 위 점막에 손상을 주면 발암물질이 침입해 암이 발생한다.
① 브로콜리 : 베타카로틴과 비타민C가 풍부하다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 변환돼 점막을 정상적으로 유지하고 암세포를 정상으로 환원시킨다. 당근, 단 호박 등에도 풍부하다. 비타민C는 위암을 발생시키는 니트로소아민을 무력화시켜 암 발생을 예방한다. 올리브유에 살짝 데쳐 먹 으면 흡수율이 5배 가량 높아진다.
② 양배추 : 점막 재생을 돕고 출혈을 방지하는 비타민U, K가 풍부하다. 덕분에 위궤양 치료에도 탁월한 효과를 낸다. 베타카로틴과 비타민C가 항산화 효과를 하며 인돌, 스테롤 등 항암물질도 갖고 있다.
③ 레티놀(동물성 비타민A) : 닭, 소의 간, 장어, 치즈, 버터 등에 많이 들어있다.

☞ 대장암 예방에 좋은 식품
① 사과 : 매일 사과 한 알이면 만병이 없어진다는 말이 있다. 사과 특히 껍질에는 펙틴과 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하고 장 속 유산균 증식을 돕는다.
② 식이섬유가 풍부한 식품 : 고구마, 감자, 버섯, 해조류, 콩
③ 요구르트 : 장에 좋은 유산균 을 충분히 보호하면 변비를 예방할 수 있다. 배변이 원활하게 이뤄지면 장 속의 발암물질을 빨리 배출할 수 있고 장 속에서 발암물질이 생기는 것도 줄일 수 있다.
④ 등 푸른 생선 : 고등어나 꽁치 등 등 푸른 생선에 함유된 DHA(도코사헥사민산)와 EPA(에이코사펜타민산)가 암 발생을 억제하며, 암세포가 증식하거나 전이되는 것도 억제한다.

☞ 간암 예방에 좋은 식품
① 버섯류 : 버섯의 다당류가 면역기능을 높인다. 다당류는 수용체이기 때문에 물에 너무 오래 씻으면 녹아서 씻겨나간다. 따라서 음식으로 만들 경우 국물까지 알뜰히 먹는 것이 좋다.
② 비타민C가 풍부한 과일 : 키위나 레몬은 비타민C가 풍부하다. 비타민C는 항산화작용 뿐 아니라 콜라겐 합성에 중요한 역할을 한다. 콜라겐은 면역력을 높이고 암세포 증식을 억제한다.
③ 된장 : 간의 해독작용을 돕고 간에 축적된 발암물질을 신속하게 배출시킨다.

☞ 폐암 예방에 좋은 식품
① 올리브유 : 폴리페놀, 올레인산, 비타민E가 풍부해 폐암과 동맥경화 예방에 좋다.
② 토마토 : 비타민C, 라이코펜, 베타카로틴이 풍부해서 항암효과가 뛰어나다. 특히 붉은 색소인 라이코펜은 흡연자들의 폐암을 방지한다. 올리브유에 살짝 데쳐 먹으면 흡수율이 높아질 뿐 아니라 항암효과 또한 배가된다.
③ 순무 : 유황화합물인 아이소타미노사이안산염이 폐암을 예방한다.
④ 엽산과 비타민B12 : 대량 복용하면 폐암 전 단계에서 폐암으로 진행되는 것을 막아 정상상태로 되돌린다. 닭, 소의 간, 돼지고기, 시금치, 감자, 콩, 아스파라거스, 브로콜리, 굴, 꽁 치 등에 풍부하다.

☞ 유방암 예방에 좋은 식품
① 콩 : 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 식물성 호르몬(phytoestrogen)인 아이소플라본이 들어있다. 아이소플라본은 유방암을 예방할 뿐만 아니라 골다공증과 남성의 전립선암을 예방하는 효과도 있다.
② 브로콜리 : 비타민C와 베타카로틴이 풍부해 유방암과 다른 암 예방효과가 있다. 풍부한 크롬성분이 인슐린 작용을 도와 당뇨병 환자에게도 좋다.
③ 토마토 : 폐암에서 언급한 효과와 더불어 유방암을 억제하는 효과도 있다.

{ 현미콩밥 }
현미. 콩 항암물질 다 모은 암퇴치 기본식
암을 퇴치할 수 있는 음식 중 한국인 이 아주 쉽게 평소에 먹을 수 있는 대표적인 음식이 현미와 콩을 섞은 현미콩밥이다. 쌀밥은 한국인의 식생활에서 주식으로 50~90%의 열량원이 된다. 한국인들은 과거 가난했을 때 보리, 수수, 기장, 조 등 잡곡밥이나 죽을 많이 먹어왔기 때문인지 쌀밥 중에서도 백미를 사용한 하얀 쌀밥을 먹음직스럽게 생각하며 유난히 좋아한다. 그러나 항암물질이 많은 미강과 쌀눈을 잘 섭취할 수 있는 것은 여러번 도정한 하얀 쌀밥의 백미가 아니고 왕겨만 벗겨낸 다소 거무튀튀한 현미이다.
백미와 현미의 영양가를 보면 75~76%의 당질을 비슷하게 함유하고 있지만 현미는 백미보다 지방이 2배 이상이고 섬유소는 17배, 비타민 B1 및 B2는 각각 3배 정도 , 비타민E도 4배 정도 된다. 현미에는 쌀눈과 식이섬유소 그리고 여러가지 미강 내에 있는 생리활성물질을 비롯해 비타민E, 훼루익산, 피틴산, 이노시톨, 식물스테롤, 감마오리자놀 등이 있어 암 예방은 물론 혈관질환 예방, 당뇨 및 간질환 예방에도 중요한 역할을 한다.

일반적으로 현미밥은 씹기가 거칠어 먹기를 꺼리는 게 사실이고 소화가 잘 안 된다고도 알려져 있다. 그러나 현미와 같은 통곡식은 위.장관의 운동을 항진시켜 지치지 않게 하며 통곡식의 영양은 손상된 위점막 세포를 복구하고 위.장관의 기능을 회복시킨다. 다시 말해 현미도 충분히 씹으면 소화되지 않을 수 없기 때문에 처음의 적응시기만 거치게 되면 결과적으로 위장질환의 치료에도 효과를 낼 수 있다.

한편 콩은 예로부터 오곡의 하나로 우리 민족의 주식 중 하나였다. 콩에는 단백질이 41%나 들어 있어 가히 밭에서 나는 고기라 할 수 있다. 콩 속에는 건강에 이로운 물질들이 많이 함유되어 있는데, 그 중에서도 이소플라본은 식물 에스트로겐으로 여성의 유방암, 골다공증, 또 남성의 전립선 비대 및 암 예방에 좋다. 이외에도 콩에는 페놀성분, 사포닌, 트립신저해제, 피틴산 성분 등이 있어 암 예방에 큰 도움이 된다.
콩 중에서도 검은콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사 용하였고 옛날부터 약콩이라 불렀다. 검은콩의 과피에 있는 검푸른색의 안토시아닌은 본래 항산화 및 항노화 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 최근 연구에 의하면 항암효과 및 다이어트효과도 나타냈다. 현미에 검은콩을 넣은 현미콩밥은 따라서 탁월한 암예방 기능을 갖는다.
쌀에 부족한 영양소인 필수아미노산 중 리신과 트립토판은 콩에 많고, 콩에 부족한 필수아미노산인 메티오닌과 시스테인 등의 함황아미노산 함량은 쌀에 많다. 그래서 콩과 현미가 합해진 현미콩밥은 서로 보완작용을 해 완벽한 식품이 된다. 특히 현미와 콩에 있는 성분들은 보통의 사람에게는 암을 예방하고 암환자에게는 암치료에 도움이 되는 주식이 되기에 보통사람의 일반 식사로, 암환자들의 수술 후 기본식으로 권장할 수 있는 중요한 주식이다.

{ 된장 }
콩 발효과정 거치며 항암물질 크게 증가
된장국, 된장찌개는 우리 밥상의 주요메뉴이며 좋은 암 예방식품이다.
된장은 콩에 들어있는 영양소 및 식물화합물 뿐 아니라 발효과정에서 생기는 생리활성성분에 의해 암예방에 중요한 역할을 하는 항암물질이 더 많다. 콩에는 제니스틴이 많은데 발효가 되면서 제니스테인 즉 제니스틴 분자에서 당이 떨어져 나간 아그리콘의 화합물이 된다. 제니스테인은 식물에스트로겐으로 골다공증 및 폐경기 증후군예방에 관여할 뿐 아니라 유방암, 전립선암, 폐암 등 여러 암을 예방하는 효과가 크다. 제니스테인은 암의 초기단계, 진행단계 등 여러 곳에서 암예방 효과를 낸다. 암세포가 성장하는 과정을 차단하고 암세포의 자살 및 분화를 유도한다.

그리고 콩에는 약 17％의 지방이 있어 발효과정 중 유리지방산을 생성하는데 대표적인 리놀레산과 리놀렌산은 암예방 및 항암효과를 증진시킨다. 또한 된장 발효 중 생성되는 갈색색소도 발암물질을 제거하는 효과를 나타내었다.
콩에는 40％ 정도의 단백질이 있고 이 단백질이 발효되면서 분해되어 펩타이드 등 아미노산을 만드는데 이 발효 산물은 항산화효과 뿐 아니라 암예방 및 항암효과가 높다. 그리고 발효의 주균인 바실러스균은 발효과정 중 색소 항암물질을 만들고, 콩에서 유래된 트립신인히비터, 비타민 E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌, 베타시토스테롤 등도 암예방 효과를 높인다. 그래서 된장은 콩에서 유래된 물질과 발효중 균에 의해 생성된 항암물질이 많은 항암식품이 된다. 된장의 암예방 효과는 생된장 뿐 아니라 찌개나 국으로 조리했을 때도 비슷하였다.

{ 콩 }
암을 이기는 식이요법으로 여러 가지 암 중에서 콩의 역할이 가장 두드러진 것은 유방암과 전립선암이라 할 수 있다.
최근 미국의 저명한 학술지에 발표된 논문에 따르면 20만 명의 여성에 대한 역학추적조사 결과 유방암 발병이 콩 제품 또는 콩의 생리활성물질 이소플라본의 섭취와 역상관관계를 나타내었고 미국의 제콥센 그룹의 연구는 전립선암의 발병률이나 완치율이 두유섭취나 이소플라본 보충요법에 의하 여 효과가 나타남을 보여주고 있다.

콩의 대표적 유효성분은 이소플라본이고 이소플라본에는 제니스틴, 다이드제인 및 글리이세틴 등 3가지가 있는데 이 물질들은 콩안에서 당과 결합한 상태로 존재한다. 이들은 인체에 섭취되면 장내 미생물에 의해 당이 떨어져 나간 뒤 장에서 흡수된다. 콩의 이소플라본 3가지 중에서 제니스틴의 암세포 억제 능력이 가장 두드러진 것으로 보이는데 이 제니스틴은 에스트로겐과 화학구조가 매우 유사하다. 제니스틴은 에스트로겐에 의한 암촉진 작용을 직접적으로 억제할 수도 있지만 이보다는 제니스틴 고유의 암억제 작용이 더 강한 것으로 보여진다.

전립선암세포에 의하여 암이 유발된 실험동물에게 제니스틴을 투여하면 암세포의 크기가 현저하게 줄어드는 것을 볼 수 있다. 제니스틴이 암세포 성장을 저해하는 것은 세포 분열단계를 억제하는 능력을 가지고 있기 때문으로 세포 주기를 관장하는 특수 단백질(Cdks)을 조절해 세포 분열 단계 중 하나인 G2/M이라고 불리는 세포주기의 중간단계를 억제할 수 있다. 이외 에도 제니스틴은 아폽토시스라고 하는 암세포사멸과정을 촉진하는 것으로 관찰되었고 암세포의 혈관생성 인자나 암세포전이 인자들의 작용도 억제하는 것으로 보고되고 있다.

이소플라본을 함유한 캡슐, 알약 등이 시중에 판매되고 있으나 이를 사용해 항암효과를 기대하는 것보다는 동물성 식품 섭취를 줄이고 대신 콩 위주의 식품 섭취를 늘리는 식사요법을 쓰는 것이 더 현명한 암 예방법이다. 농촌지역에서 폐경기 여성의 1일 평균 두류 섭취량은 67ｇ에 달하고 이는 27.3 mg의 이소플라본에 해당된다. 한국 중년여성의 이소플라본 섭취량은 된장찌개에서 10.68mg, 콩조림 3.34mg, 콩비지 2.44mg, 두부 2.42mg, 청국장 1.12mg, 콩나물 1.02mg, 콩국 0.33mg, 순두부 0.29mg으로 조사되었다.
젊은 연령층은 서구화된 식품이나 유제품, 인스턴트식품을 좋아하므로 전통식으로 식사를 하는 경우 보다 이소플라본의 양이 훨씬 낮다고 볼 수 있다. 최근 미국 내의 아시아계 여성의 역학조사에 의하면 유방암의 발병이 사춘기에 섭취한 이소플라본의 양에 의하여 결정 된다는 연구가 있으므로 청소년기 여성이 콩류 식품을 풍부하게 섭취하여 유방암에 걸릴 확률을 낮추는 것이 필요하다.

{ 들깨와 들깻잎 }
유방암과 대장암 발생억제 효과 커
들깨는 지방 40%, 단백질 16%, 당질 20%, 식이섬유 18%로 지방이 가장 많다.
구성지방산으로는 리놀렌산이 54%, 리놀레산이 13%, 올레산이 19% 함유되어 리놀렌산이 주성분이다.
들깨기름에는 페리라알데하이드, 리모넨, 페리라케톤 등이 0.3~0.8%나 들어있어 들깨의 독특한 향미를 나타낸다.
들기름의 주성분인 리놀렌산은 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산으로, 부족하면 성장저해.불임.피부질환이 나타날 수 있다. 리놀렌산은 오메가 3지방산으로 항돌연변이효과 및 암세포증식억제 등 암예방 효과가 있는 데, 특히 유방암과 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있으며 신경계의 필수지방산으로 시신경에도 영향을 주며 학습능력을 증진시키고 치매예방 효과도 갖는다. 들기름은 면역능력을 증가시키고, 암의 자연발생을 억제하며 암세포의 혈관 신생 등을 억제하는 항암효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

들깨가루는 불용성 식이섬유소를 많이 갖고 있어 발암물질을 만나면 결합을 통해 제거하고 들깨 내의 플라보노이드는 발암물질에 의한 돌연변이성을 현저히 억제하였다. 들깨가루를 식이로 동물실험을 한 결과 대장암의 발생을 억제하는 효과를 보였다.
최근 미국에서는 아마씨유를 암예방 식이로 추천하고 있는데 지방산 조성이 들깨기름과 거의 비슷하다. 들기름은 고도불포화지방산이어서 산화작용으로 쉽게 산패를 일으킬 수 있는데 착즙된 들깨유를 냉장고에 보관하면 한 달까지 안전하고 종자로는 실온에 저장해도 매우 안전하다.

들깻잎은 불고기, 갈비, 생선회 등을 먹을 때 잘 어울 리는 채소이다. 들깻잎은 고기에 함량이 낮은 비타민 A와 C, 칼슘 등의 급원이 되고 쇠고기에 많이 함유된 포화지방산과 콜레스테롤을 제거해 준다. 들깻잎은 비타민과 칼슘 외에 철의 급원이기도 하며 엽록소를 많이 함유하고 있는데 이 초록색 엽록소는 항산화작용, 돌연변이 억제 및 항암작용 등을 나타낸다. 파이톨도 암예방효과를 내는 물질이며 그 외 안토시아닌 등 플라보노이드 색소도 많이 들어 있다. 들깻잎의 페리라알데히드와 리모넨 등의 향기는 생선의 특수냄새 제거에 관련이 있어 생선과 육류의 비릿한 냄새나 느끼한 맛을 없애주는데 중요한 역할을 한다.

{ 김치 }
유산균 정장작용으로 대장암 예방
김치를 먹으면 '암을 예방하고 살이 빠지며 피부도 예뻐진다'는 효능이 과학적으로 입증되었다. 또한, 김치에서 암을 일으킬 수 있는 요인으로 의심되었던 고춧가루의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신은 암을 일으키지 않았고, 오히려 암 발생을 억제하였다.
또 배추 내에 존재할 수 있는 질산염과 이로부터 생성될 수 있는 아질산염 및 니트로소아민(발암물질)은 익은 김치까지 추적해 보아도 극 미량(0.04ppb)이었으며 김치 발효 중 파괴.제거되었다.
그러나 고농도의 소금(8％)처리 김치추출물은 MNNG라는 위암 발생 가능 발암물질과 함께 처리되었을 때 돌연변이 유발성이 증가되었다. 김치에서 고농도의 소금과 발암물질이 함께 존재하면 발암 가능성이 있다는 결론이었다.
김치의 정상 소금농도 3％이내에서는 돌연변이 유발성을 오히려 억제하는 효과를 보였다. 김치 내의 항암물질이 이러한 효과를 나타낸다고 하겠다.

김치는 십자화과 채소인 배추가 주원료이고 마늘, 생강, 파, 무 등 항암식품들로 만들어진다. 김치는 사용되는 재료가 항암식품일 뿐만 아니라 김치 숙성 과정의 유산균 발효에 의해 김치 국물 1㎖ 당 약 1억 마리의 유산균과 항암 발효 산물들이 생성된다. 김치가 적당히 익었 을 때 암 예방효과가 가장 크며 김치유산균들은 대장까지 내려가 나쁜 균을 죽이며 장의 건강을 유지하는 정장작용을 하므로 대장암 예방에 중요한 역할을 한다. 김치유산균은 대장에서 발암물질의 생성을 억제하고 김치의 식이섬유소에서 단쇄지방산을 만들어 아폽토시스(암세포의 자살 유도)를 일으켜 암 발생을 줄인다.

김치의 항암물질로는 배추에서 유래된 이소티오시아네이트, 인돌 3-카비놀, 베타시토스테롤, 비타민 C 등이 있고 그외 재료로부터 온 함황화합물 카로티노이드, 후라보노이드, 비타민 E, 셀레늄, 식이섬유소, 불포화지방산, 유산균 등이 있다. 그러나 이런 암 예방효과는 김치를 어떻게 만드느냐에 따라 더 많이 높아질 수 있다. 몇 가지 예로 소금을 사용할 경우 정제염보다는 간수를 뺀 천일염이 좋으며, 그보다는 열로 처리한 가공염인 구운소금, 죽염(1회)으로 김치를 담갔을 경우 암예방효과가 더 좋다.
재료 또한 중요한데, 일반배추보다는 유기농배추를 사용하면 암 예방 효과가 증대된다. 이는 유기농배추가 어려운 환경에 재배되면 서 항암효과가 높은 여러 식품화합물을 만들기 때문이다. 항암 효과를 높이려고 겨우살이 추출물 등 항암기능이 높은 물질을 양념에 첨가하고 저온(5℃)에서 발효시키면 암 예방효과는 더욱 높아진다.